軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是一道傳統名菜，也是淮揚菜中最負盛名的一道菜肴。如何在家中做出鮮美可口、營養豐富的軟兜長魚？今天，跟著高級技師，江蘇食品藥品職業技術學院、淮陰商業學校烹飪教師，淮安市老年大學特聘教師張道全一起學起來。

所需食材：

主料：長魚脊背肉（筆桿粗細的細黃鱔為佳）

輔料：蒜黃、青椒、大蒜

制作流程：

步驟一：輔料準備。蒜黃去除老皮，清洗干凈，切成寸段；青椒切絲；大蒜頭剝皮。

步驟二：調制湯汁。在碗中放入適量料酒、醋、食鹽、生抽以及少許老抽、半勺白糖、胡椒粉（可適當多一些）、半勺雞精、少許生粉，再加少量涼水攪拌均勻。

步驟三：長魚燙水。將處理好的長魚放入煮沸的開水中，燙1分鐘左右，撈出備用。

步驟四：熱鍋冷油。將鍋置于火上加熱后，倒入植物油，用手勺不停地攪拌，讓鍋內均勻地沾上油；然后將植物油倒出，再在鍋中加入半勺葷油（豬油），攪拌加熱。

步驟五：炒制配料。熱油中倒入大蒜頭（可多些），攪拌直至炸出蒜香味，再倒入蒜黃段及辣椒絲，翻炒數下。

步驟六：長魚入鍋。將過水的長魚倒入正在炒制的配菜中，把提前調制好的調味湯汁均勻地倒在長魚上，翻炒攪拌，使長魚均勻入味。

步驟七：淋油出鍋。長魚出鍋前，淋上半勺食用油，再翻炒數次，即可出鍋裝盤。

（秦艷艷 韓晨；來源：淮安發布）